PIZZA IN TEGLIA A LUNGA LIEVITAZIONE (Bonci)

PIZZA IN TEGLIA A LUNGA LIEVITAZIONE (Bonci)
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La pizza in teglia a lunga lievitazione è una pizza leggera e digeribile ad alta idratazione (80% di acqua) con una piccolissima percentuale di lievito di birra.

Per una migliore riuscita è preferibile usare una farina forte, con alto indice proteico che potete vedere direttamente sulla confezione della farina: le proteine vengono indicate con W oppure la %. La W migliore è superiore ai 270 mentre la % superiore ai 12. Chiaramente è sufficiente accertarsi che la farina usata sia adatta a lunghe lievitazioni, dalle 12 alle 24 ore.

La pizza in teglia del mitico Gabriele Bonci, si impasta con un cucchiaio,si fanno le pieghe e lievita in frigorifero per 24 ore. il risultato è una pizza in teglia alta e soffice, digeribile e piena di bolle (ovvero una gran bella alveolatura).

INGREDIENTI:

  • 500 g farina 0
  • 400 ml acqua fredda
  • 20 g olio evo
  • 10 g sale fino
  • 2 g lievito di birra
  • q.b. semola rimacinata di grano duro (per stendere la pasta)

PREPARAZIONE:

  • Ipotizzando che vogliate mangiare la pizza al sabato sera.. il venerdì alle 18 preparate l’impasto: in una ciotola capiente mettete la farina e al centro la metà dell’acqua in cui avrete sciolto precedentemente il lievito di birra ( se non avete quello fresco sostituitelo con 1 g di quello secco).
  • iniziate ad impastare con un cucchiaio o una forchetta, quando il lievito è stato ben assorbito unite la restante acqua, il sale e l’olio continuando a mescolare; non vi preoccupate se l’impasto vi sembrerà piuttosto liquido.
  • Lasciate riposare per circa 10 minuti, coperto da un panno, a temperatura ambiente.
  • Riprendete l’impasto e rovesciatelo sul piano di lavoro infarinato con farina di semola. è importante usare la semola perchè, a differenza della farina bianca non viene assorbita dall’impasto.
  • e’ il momento di fare le pieghe a 3 dette anche a portafoglio: Si crea con l’impasto un rettangolo, idealmente diviso in 3 per il senso della larghezza. Pieghiamo il lato superiore verso l’interno fino a metà, facciamo lo stesso con il lato inferiore fino ad avere un rettangolo più piccolo. Pressiamo leggermente con le mani e portiamo il lato sinistro verso il centro ed il lato destro a chiudere, proprio come un portafoglio. Se l’impasto lo permette,come in questo caso, si possono fare queste pieghe più volte, per dare maggiore tensione alla maglia glutinica. Infine si rovescia l’impasto con la chiusura in basso e con le mani si da una forma tondeggiante.
  • Coprite con pellicola e riponete in frigo nel ripiano della verdura, in basso.

  • alle ore 18 del giorno dopo togliere l’impasto dal frigorifero (non vi preoccupate se vedete che non è lievitato molto) e lasciatelo a temperatura ambiente per 15 minuti.
  • stendete l’impasto nella teglia unta d’olio o coperta con carta da forno e lasciate lievitare per 2 ore coperto da un canovaccio.
  • farcite la vostra pizza con il condimento che più vi piace.
  • infornate a 250° C preriscaldato (se il forno non arriva a questa temperatura portatelo alla massima disponibile) per i primi 10 minuti, nel ripiano basso del forno.
  • Poi a 220° per i successivi 10 minuti nel ripiano centrale.

CURIOSITA’: Perchè fare le pieghe???

“Il glutine è un composto proteico elastico che si forma mediante energia meccanica quando acqua e farina vengono a contatto. Il glutine nelle fasi d’impasto si struttura come una rete tridimensionale che riesce ad assorbire liquidi e dare all’impasto una particolare struttura interna chiamata maglia glutinica: i gas di lievitazione restano intrappolati al suo interno, permettendo al prodotto da forno di gonfiarsi prima e durante la cottura e sviluppare una corretta alveolatura interna. La maglia glutinica si forma grazie all’energia meccanica apportata dal lavoro delle impastatrici o delle braccia quando si impasta a mano. Il glutine necessita di essere quindi creato e rinforzato, sia in alcune fasi dell’ impasto, sia in momenti successivi come nel caso della porzionatura e forma dei panetti prima della cottura finale.

Per farla semplice, immaginate una rete elastica vera e propria all’interno dell’impasto: questa rete una volta formata inizierà a rilassarsi grazie all’azione degli enzimi presenti nella farina. Eseguire una piega di rinforzo serve a rimettere in tiro la maglia glutinica, ridando all’impasto una forma più compatta” (fonte: Agrodolce.it)

Se volete fare una versione integrale della pizza a lunga lievitazione procedendo con lo stesso procedimento ecco la ricetta: 

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