PIZZA INTEGRALE A LUNGA LIEVITAZIONE (Bonci)

PIZZA INTEGRALE A LUNGA LIEVITAZIONE (Bonci)
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In questo periodo di quarantena sui vari social si vede gente che panifica dalla mattina alla sera.. e fu così, che nei principali supermercati sparirono farina e lievito !!

Noi, fortunatamente, avendo il negozio, scorta garantita per mesi (potremmo anche spacciarli con spedizione online da quanto sono ricercati questi prodotti!)… 

Abbiamo deciso di utilizzare la ricetta del mitico Gabriele Bonci, l’esperto assoluto di impasti lievitati con una bassissima percentuale di lievito, idratazione al 60 % e lievitazione di 18 ore.

Il risultato è spettacolare, la pizza risulta molto più leggera e digeribile.

Nella ricetta originale viene utilizzata farina di farro integrale mixata a semola di grano duro; nel nostro caso abbiamo sostituito il totale della farina con una farina multicereali contenente anche semi di girasole,sesamo e lino.

 

INGREDIENTI PER UNA TEGLIA 40 X 20:

  • 100 g semola di grano duro
  • 400 g farina di farro integrale
  • 300 ml di acqua
  • 1 g lievito di birra 
  • q.b. olio extravergine d’oliva
  • q,b, sale fino

per la farcitura:

  • passata di pomodoro
  • mozzarella 
  • olio extravergine d’oliva
  • origano

PREPARAZIONE:

  • mettere la farina in una bowl di vetro capiente; aggiungere il lievito e l’acqua un pò alla volta mescolando  con un cucchiaio di legno fino al completo assorbimento;
  • a questo punto aggiungete il sale al centro dell’impasto e lavorate il composto, sempre con il cucchiaio di legno, facendo attenzione a non far toccare i bordi della ciotola per non creare aderenza.
  • Trasferite l’impasto della pizza integrale sul tavolo da lavoro, aggiungere un filo di olio extravergine d’oliva  e lavoratelo a mano per far assorbire l’olio; chiudete facendo due pieghe prendendo la pasta dai lati.
  • Poi prendete il panetto ottenuto e rimettetelo nella ciotola cosparsa da un filo d’olio, con la parte chiusa dalle pieghe rivolta verso il basso.
  • coprite la ciotola con un canovaccio pulito e mettete a levitare l’impasto per 18 ore a temperatura ambiente (non più di 18-20 gradi)


passato il tempo di lievitazione stendete l’impasto sul tavolo da lavoro leggermente infarinato, partendo dal centro, verso l’esterno utilizzando le dita e non il mattarello, avendo cura di schiacciare troppo per non far perdere all’impasto l’aria.

  • trasferita la pasta della pizza sulla teglia ricoperta da carta da forno.
  • cuocere in forno preriscaldato a 290°C per 6 minuti;
  • togliere dal forno e stendere la passata di pomodoro condita con sale, pepe, un filo d’olio e origano; rimettere in forno per altri 3-4 minuti, giusto il tempo di cuocere il pomodoro;
  • mettere la mozzarella sulla pizza e ultimare la cottura; visto l’alta temperatura ci vorranno pochi minuti, diciamo giusto 2 o 3. (in tutto la nostra cottura è durata 12 minuti)

La cottura a 290°C non può essere fatta in tutti i forni. il nostro è della linea Beko ed ha un programma apposta per la pizza.

Se volete una versione classica con la farina 0 guardate questa ricetta: 

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