SEMIFREDDO TIRAMISU’ (ricetta di Montersino)

SEMIFREDDO TIRAMISU’ (ricetta di Montersino)
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Il semifreddo è un dolce al cucchiaio tipicamente italiano che ha come ingrediente base la meringa italiana e che viene servito ad una temperatura di -18°C. E’ una massa soffice, morbida e vellutata, meno fredda del gelato, grazie alla presenza degli elementi che lo compongono. Il semifreddo, infatti, è più ricco di sostanze grasse, zuccherine e aromatiche (circa 10-15% in più del gelato) e contiene meno acqua nella massa, di conseguenza meno ghiaccio.

La ricetta di oggi è stata ideata da Luca Montersino che ha preparato questo semifreddo al tiramisù durante uno dei suoi corsi rivolti ai professionisti del settore… io vi scrivo la ricetta completa data dal maestro ma ovviamente le dosi vanno ridimensionate a meno che non vogliate preparare i dolci per tutto il vicinato!!!!! Per quanto riguarda i savoiardi, durante il corso ha preparato un bisquit e poi lo ha tagliato con il coppapasta (perchè ha preparato dei bicchieri monoporzione); io invece per praticità ho usato i biscotti già pronti; se vi va di dare un’occhiata nell’archivio del blog trovate anche la ricetta dei savoiardi del grande Iginio Massari !!

INGREDIENTI PER IL BISCOTTO CLASSICO (SAVOIARDO):

  • 165 g tuorlo d’uovo
  • 165 g farina 180 w
  • 40 g fecola di patate
  • 250 g albumi
  • 210 g zucchero vanigliato

INGREDIENTI PER LA BAGNA AL CAFFE’:

  • 360 g acqua
  • 260 g zucchero vanigliato
  • 80 g caffè in polvere
  • 10 g caffè solubile (nescafè)
  • 360 g acqua fredda

INGREDIENTI PER LA CREMA TIRAMISU’:

  • 320 g tuorlo d’uovo pastorizzato
  • 540 g zucchero fondente
  • 1 bacca di vaniglia Bourbon
  • 10 g gelatina in polvere
  • 1000 g mascarpone
  • 800 g panna fresca

PREPARAZIONE DEL BISCOTTO CLASSICO:

  1. Scaldare sul fuoco albumi e zucchero, poi metterli in planetaria e montare a neve.
  2. a parte montare i tuorli e unirli a mano agli albumi montati; infine aggiungere le farine setacciate.
  3. stendere la pasta biscotto su una teglia ricoperta da carta da forno ed infornare per 4 minuti a 230°C.

PREPARAZIONE DELLA BAGNA AL CAFFE’:

  1. Fare uno sciroppo a caldo con 360 g di acqua e lo zucchero vanigliato; una volta arrivato a bollore togliere dal fuoco e aggiungere il caffè solubile e la polvere di caffè.
  2. lasciare in infusione per 10 minuti, poi filtrare e unire i 360 g di acqua fredda.
  3. conservare la bagna al caffè in frigorifero fino al momento dell’utilizzo

PREPARAZIONE DELLA CREMA TIRAMISU’:

  1. Montare i tuorli d’uovo pastorizzati con lo zucchero fondente leggermente scaldato a microonde e i semi della bacca di vaniglia, fino ad ottenere una massa stabile e soffice.
  2. Una volta ben montata, unire la gelatina precedentemente idratata in 5 volte il suo peso di acqua e sciolta a microonde.
  3. a questo punto incorporare alla base del semfreddo il mascarpone e per ultimo unire la panna semimontata.

MONTAGGIO DEL DESSERT:

Stratificare nei vasetti di vetro, in una pirofila oppure come nel nostro caso in un anello di acciaio da pasticceria, due strati di biscotto classico (savoiardo) e due strati di crema tiramisù.

Se volete creare un bell’effetto decorativo l’ultimo strato di crema mettetela in una sac a poche e formate delle “onde golose”.

Poco prima di servire il dolce, spolveratelo con cacao amaro in polvere.

I semifreddi si conservano in freezer ad una temperatura di -18°C.

LO ZUCCHERO FONDENTE:

Lo zucchero fondente si ottiene dalla lavorazione dello zucchero semolato con acqua. Viene chiamato fondente per la particolarità della sua consistenza piuttosto densa, simile a quella di uno sciroppo. Prepararlo a casa  è un procedimento un po’ lungo, ma gli ingredienti che servono sono pochissimi: zucchero e acqua. Ne deriva una pagnotta solida, che all’occorrenza dell’utilizzo va sciolta a bagnomaria per glassare dolci come bignè, crepés o per farcire i cioccolatini.

Solitamente la proporzione è di due cucchiai di acqua ogni 100 gr. di zucchero; alcuni pasticceri aggiungono anche un pò di glucosio liquido.

Scaldare a fuoco basso senza mescolare fino a quando lo sciroppo non raggiunge i 116°C. Una volta raggiunta la temperatura versa lo sciroppo su un piano di marmo inumidito e inizia a lavorarlo con una spatolina, portando verso il centro le estremità. Pian piano ti accorgerai che il composto inizierà a solidificarsi e a divenire bianco. A questo punto posa la spatolina e inizia a lavorarlo con le mani, formando una pagnottina proprio come quando si prepara il pane.

Durante la preparazione puoi aggiungere del glucosio liquido. Lo zucchero fondente è servito. Puoi utilizzarlo subito o conservarlo per lungo periodo. Per riutilizzarlo, basta sciogliere lo zucchero a bagnomaria o nel microonde e versarlo o immergetelo sui dolci da servire.

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