TORTA MOKACCINA (di Ernst Knam)

TORTA MOKACCINA (di Ernst Knam)
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La torta Mokaccina di Knam è semplicemente sublime… una crostata con frolla al cacao e due ganache, una al cioccolato fondente e caffè e l’altra al cioccolato bianco.

La difficoltà sta proprio nella preparazione delle ganache e nella decorazione a forma di ragnatela ma se seguite alla lettera la ricetta non avrete problemi  e stupirete sicuramente i vostri ospiti !!

INGREDIENTI PER UNA TORTA PER 8 PERSONE:

Per la frolla al cacao:

  • 200 g burro
  • 200 g zucchero
  • 75 g uova intere
  • 3 g sale
  • 1 bacca di vaniglia
  • 8 g lievito in polvere
  • 370 g farina 00
  • 30 g cacao amaro

Per la crema pasticcera:

  • 500 ml latte intero fresco
  • 1 bacca di vaniglia
  • 120 g tuorli
  • 65 g zucchero
  • 30 g amido di mais
  • 10 g farina di riso

Per la ganache al cioccolato fondente:

  • 150 ml panna fresca
  • 300 g cioccolato fondente 60% tritato

Per la crema al cioccolato e caffè:

  • 250 g crema pasticcera
  • 250 g ganache al cioccolato fondente
  • 30 g caffè solubile

Per la ganache al cioccolato bianco:

  • 100 ml panna fresca
  • 200 g cioccolato bianco tritato

Per la decorazione:

  • 50 g ganache al cioccolato fondente

PREPARAZIONE:

  1. Come prima cosa bisogna preparare la frolla al cacao: lavorate il burro con lo zucchero e la vaniglia. Unite le uova, quindi il cacao, la farina, il lievito e il sale setacciati. Impastate il tutto e fate riposare la frolla per 30 minuti in frigorifero coperta dalla pellicola;
  2. preparare la crema pasticcera: versate il latte in una casseruola con la stecca di vaniglia e mettetelo a scaldare sul fuoco. In una ciotola a parte sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere le farine setacciate, continuando a lavorare. Stemperate il composto con un po’ di latte caldo e lavoratelo con la frusta.
    Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e aggiungete il composto di uova e farina. Fate cuocere il tutto, fino a ottenere una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare con la frusta, per evitare che si formino i grumi. Una volta terminato di mescolare, versate la crema in un’apposita ciotola, copritela con la pellicola e fatela raffreddare.
  3. preparare la ganache al cioccolato: far bollire la panna fresca e versarla sul cioccolato fondente tritato; amalgamate con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata. Unire 250 g di ganache al cioccolato con 250 g di crema pasticcera e 30 g di caffè solubile ed ottenere una crema liscia e omogenea;
  4. stendere la frolla a 3 mm e foderare una tortiera da 20 cm, imburrata e infarinata. Farcite il guscio di frolla con la crema al cioccolato e caffè, fino a metà della tortiera. Cuocete la torta in forno a 175° per 35 minuti e poi fatela raffreddare.
  5. Mentre la torta si raffredda preparare la ganache al cioccolato bianco con lo stesso procedimento della ganache fondente e una volta pronta va versata sulla torta raffreddata;
  6. Per decorare con la ragnatela riempite un cornetto di carta con la ganache al cioccolato fondente e tracciate sulla superficie della torta una spirale partendo dal centro, poi con uno spiedino tracciate delle righe sulla superficie, in modo da creare la decorazione tipica. Questa operazione va fatta prima che la ganache al cioccolato bianco si sia solidificata; la torta va fatta raffreddare per 2/3 ore prima di essere servita.

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